Una ricetta buona che resiste nel tempo: la zampina di Sammichele di Bari

Dal 1967 è inarrestabile, nemmeno il colera, la mucca pazza o il covid hanno potuto fermarla. La protagonista di questa storia è la sagra della zampina di Sammichele di Bari (la cui denominazione ufficiale è sagra della Zampina, del bocconcino e del buon vino), che quest'anno giunge alla sua 58^edizione (qui il programma).

Da domani fino a domenica 29 settembre Sammichele accoglierà visitatori provenienti da ogni dove, pronti a godere di momenti all'insegna del buon cibo, della buona musica e della condivisione.

«La sagra è un momento importante in cui il paese indossa la sua veste più bella – dichiara il sindaco di Sammichele di Bari, Lorenzo Netti – protagonista indiscussa è la zampina, ormai conosciuta in tutto il mondo. Nella tre giorni ci sono fornelli e ristoranti all'aperto, oltre ad attività collaterali per tutti i gusti».

Adesso, infatti, il concetto di sagra assume un significato più ampio.

«Il paese è tutto in festa con eventi di ogni genere che hanno lo scopo di valorizzare il territorio e regalare a cittadini e turisti un'esperienza globale – prosegue il primo cittadino – questa sagra ha dimostrato di resistere alle avversità e di saper portare novità senza perdere il sapore della tradizione».

Una specialità semplice e versatile
La storia della zampina risale al '900, quando era considerata un prodotto povero ottenuto dai ritagli meno pregiati di carne, nobilitati con gli ingredienti che tutti i contadini avevano a disposizione. Tra questi il basilico, il pomodoro, il sale. A spiegarcelo nel dettaglio è Raffaele Spinelli, titolare della macelleria e rosticceria "Gerardo" di Sammichele di Bari.

«Un prodotto della civiltà contadina che aveva la sua stagionalità, dato che il sapore del basilico è molto più accentuato in estate – spiega Raffaele – anticamente, poi, la zampina si faceva anche dalla pancia di pecora, di castrato. Anche questo tipo di carne ha un sapore più deciso nel periodo estivo».

Essenzialmente, quindi, la zampina è un insaccato di vitello misto con carne ovina, basilico fresco, passata di pomodoro e sale.

«Si tratta di una specialità molto semplice, che trova la sua fragranza nel grasso della pecora oppure del castrato ed è eccezionale fatta alla brace – sottolinea – però si può preparare in tanti modi. La sua peculiarità è il fatto di essere versatile, nel senso che può abbinarsi a svariati ingredienti».