Alla scoperta del fungo cardoncello: patrimonio storico ed eccellenza culinaria della Murgia

Tra sapori d'eccellenza e tradizioni tipiche, il territorio dell'Alta Murgia è ricco di numerose peculiarità, tra cui spicca l'immancabile fungo cardoncello, una varietà spontanea molto apprezzata soprattutto a Minervino Murge, Ruvo di Puglia e Spinazzola, dove viene celebrato ogni anno con la rinomata sagra.

Il fungo cardoncello, il cui nome scientifico è Pleurotus eryngii, ha rappresentato sin dalle epoche antiche, un simbolo caratteristico del forte legame che unisce l'uomo al territorio e all'ecosistema della Murgia.

Per scoprirne storicità, caratteristiche e curiosità, abbiamo intervistato Giuseppe Renna, guida ambientale e membro dell'associazione "Go Murgia", che ci racconta l'importanza di questa varietà di fungo dal sapore inconfondibile, sottolineando l'importanza della tutela e della valorizzazione di questa risorsa naturale.

«Abbiamo due varietà di funghi: il Pleurotus eryngii e il Pleurotus eryngii ferula - spiega Giuseppe Renna - la sagra, che si svolge solitamente nel mese di ottobre, ha l'obiettivo di valorizzare il fungo cardoncello che cresce spontaneamente sulle colline di Minervino Murge, Spinazzola, Poggiorsini, Ruvo di Puglia. Tuttavia, Minervino ne detiene il primato, poiché storicamente ne produceva in grandi quantità».

«In tutta la Regione - prosegue - la raccolta dei funghi è regolamentata dal possesso di una specifica licenza. Ci sono due tipi di raccolta: quella occasionale e quella professionale. È comunque necessario avere la giusta conoscenza, poiché nei campi e nei prati si trovano numerose varietà di funghi e bisogna raccogliere solo ciò che si conosce bene per evitare rischi».

Abbiamo quindi chiesto a Giuseppe come si riconosce il fungo cardoncello e qual è la sua forma tipica: «Il cardoncello si riconosce facilmente per la sua forma e le sue caratteristiche. Ha un colore marroncino nella parte superiore, un gambo corto e delle lamelle con le spore. Quello che noi comunemente definiamo "fungo" in realtà è il corpo fruttifero, mentre il fungo vero e proprio si trova sotto terra come micelio, che si sviluppa attaccato alla ferula. Dal punto di vista culinario, il cardoncello è molto versatile poiché il suo sapore è gradevole e profumato. È ottimo se cucinato con le pappardelle e la salsiccia, oppure preparato in bianco con soffritto di alloro e aglio. Inoltre essendo a basso contenuto di grassi, è particolarmente apprezzato nelle diete».

Un tempo la produzione di funghi nel territorio della Murgia era molto più abbondante rispetto ad oggi: tra le cause ci sono sicuramente il cambiamento climatico ed il conseguente impoverimento dell'habitat.

«Tanti anni fa, Minervino era molto rinomata anche grazie ai grandi pascoli di ovini, che favorivano la coltivazione naturale dei funghi. Qui si praticava la transumanza e i terreni erano più ricchi. Oggi, a causa del cambiamento delle temperature, l'uso di diserbanti e gli spietramenti, l'habitat ha subito dei mutamenti; infatti trovare funghi spontanei è diventato sempre più raro. Grazie alla sagra del fungo cardoncello si cerca quindi di valorizzare e promuovere questo prodotto d'eccellenza della nostra terra», conclude Giuseppe Renna.