Posticipare la scadenza della pasta fresca, lo studio dell'Università di Bari

La pasta fresca, a causa dell'acqua in essa presente, risulta deperibile e vulnerabile all'attacco microbico, una delle più frequenti cause di alterazione di tale prodotto. La maggior parte della pasta fresca distribuita commercialmente è prodotta attraverso un processo industriale che include anche il trattamento termico, o ad effetto equivalente, del prodotto. La pasta fresca può essere venduta in imballaggi preconfezionati ricorrendo a film plastici con effetto barriera, utili al mantenimento di un'atmosfera protettiva, normalmente costituita da azoto e anidride carbonica, intorno alla pasta. La stretta osservanza delle norme igieniche nelle operazioni di trasformazione e lavorazione, l'adatto confezionamento con materiali ad efficace effetto barriera, la composizione dell'atmosfera nella quale la pasta è confezionata e il mantenimento della catena del freddo durante il trasporto e la conservazione sono fattori essenziali per garantire l'ottenimento di un prodotto sicuro e con prolungata conservabilità, evitando o riducendo le contaminazioni o la proliferazione di microrganismi capaci di resistere ai trattamenti. In tale contesto, anche l'impiego di antimicrobici rappresenta un presidio atto per prevenire le alterazioni microbiche e la possibile presenza di patogeni nel prodotto finito, sebbene i moderni consumatori preferiscano prodotti naturali "clean-label", ovvero prodotti senza ingredienti artificiali o sintetici.

Oggi, i ricercatori dell'Istituto di biomembrane, bioenergetica e biotecnologie molecolari (Ibiom) del Consiglio nazionale delle ricerche e del Dipartimento di bioscienze, biotecnologie e ambiente e del dipartimento di scienze del suolo, della pianta e degli alimenti dell'Università degli Studi di Bari Aldo Moro insieme a Food Safety Lab s.r.l. di Corato (Bari) e con un pastificio pugliese hanno sviluppato un metodo "clean-label" per ottenere un significativo prolungamento della conservabilità della pasta fresca.

Le innovazioni sono state introdotte dopo aver valutato il processo utilizzato dall'azienda. Questo ha consentito di intervenire nella sua ottimizzazione, attraverso la modifica del confezionamento in atmosfera modificata (MAP) sia in termini di film plastici usati che di proporzione dei gas, e l'impiego di una miscela di microrganismi probiotici bioprotettivi commerciali, massimizzando l'efficacia delle innovazioni.

I ricercatori hanno testato i nuovi protocolli su un tipo di pasta ritorta corta e sottile denominato "trofie". Una parte di campione di pasta fresca è stata prodotta e confezionata convenzionalmente. Un secondo set è stato prodotto tradizionalmente ma conservato nella condizione sperimentale di MAP. Ad un terzo set di trofie fresche è stata addizionata la miscela di microrganismi probiotici, poi conservato nella confezione sperimentale.

I ricercatori hanno esaminato la pasta fresca fino alla data di scadenza ed oltre per monitorare la comparsa del deterioramento. I set di pasta fresca sono stati testati mediante l'applicazione di un approccio-multi-omico basato sulla combinazione delle tecnologie analitiche convenzionali (analisi chimica e analisi microbiologica classica) con tecnologie altamente innovative come l'analisi metagenomica delle comunità batteriche e fungine, l'analisi proteomica e la spettrometria di massa atta a profilare composti organici volatili.
L'integrazione dei dati ottenuti ha chiaramente dimostrato l'efficacia dei protocolli sperimentali testati determinando un prolungamento di 30 giorni della durata della conservabilità della pasta fresca.

"Questo lavoro dimostra come le innovazioni in campo bio-molecolare possano essere estese non solo alla medicina di precisione ma anche ad applicazioni industriali che impattano sulla vita di ogni giorno", hanno commentato Bruno Fosso (Dbba, Università degli Studi di Bari) e Maria Calasso (Disspa, Università degli studi di Bari).

"I risultati dimostrano che la modifica alle condizioni di MAP, insieme all'utilizzo di colture bioprotettive probiotiche, ha agito in modo sinergico per controllare il deterioramento microbico della pasta fresca durante la conservazione refrigerata", ha aggiunto Francesca De Leo, ricercatrice del Cnr-Ibiom. La tecnica sviluppata dal team potrebbe essere introdotta a livello industriale, aggiungendo 30 giorni di shelf-life rispetto al prodotto convenzionale.

"Dal punto di vista del consumatore, il vantaggio di questo prodotto è la maggior durata che si accompagna alla facilità di conservazione pur mantenendo le caratteristiche organolettiche tipiche", prosegue De Leo. "Questo può essere particolarmente importante considerando che i consumatori tendono sempre più a ridurre la frequenza dei loro acquisti di cibo, e di conseguenza a conservare i prodotti il più possibile dopo il loro acquisto e prima della loro consumazione."

Il valore di questa ricerca è strategico anche con la finalità di ridurre gli sprechi alimentari. Il Programma alimentare mondiale stima, difatti, che circa un terzo di tutti gli alimenti prodotti ogni anno venga sperperato o perso prima di poter essere consumato.