«La stella Michelin non è sinonimo di lusso, ma di equilibrio»: la cucina pugliese si interroga sull'eccellenza accessibile

«Un ristorante stellato, se lo vuole, può essere accessibile». Con questa affermazione Franca Parianò, maître e patron di Dissapore, ha ribaltato uno dei luoghi comuni più radicati della ristorazione d'eccellenza, arrivando di fatto al cuore del secondo appuntamento di Pugliosità: ieri, 24 settembre, nello Spazio Levante Cooking, sei protagonisti della ristorazione pugliese si sono confrontati sul tema "Eccellenza accessibile", passando dalla materia prima alla cucina, fino alla sala e al vino.

Dopo i saluti di Tommaso Amato e Lucia De Mari, a guidare gli interlocutori Sandro Romano, giornalista e gastronomo di Pugliosità, direttore di Oraviaggiando, che ha aperto i lavori interrogandosi su come due concetti apparentemente in contraddizione, l'eccellenza, spesso associata a esclusività e costo, e l'accessibilità, possano invece convivere in una qualità fatta di materia prima, tecnica, professionalità e territorio.

Dalla spesa al piatto

Ad aprire la riflessione è stato Massimo Ferosi, chef de Il Presidente di Lucera, secondo cui l'eccellenza accessibile si costruisce già a monte, nella scelta della materia prima: si parte dall'acquisto, ha spiegato, per arrivare alla preparazione, così che anche una semplice verdura possa diventare eccellente.

Il pesce povero che non è più povero

Sul fronte del mare, Onofrio De Benedictis, patron de Al Pescatore di Bari, ha raccontato come l'eccellenza accessibile nasca dalla conoscenza della materia prima: il pesce povero, anzi soprattutto quello, resta un'eccellenza alla portata di tutti. Ma i costi, ha ammesso, sono diventati proibitivi anche per specie come cicala di mare e palombo, e il mare offre sempre meno: il suo ciambotto su crostone di pane conquista i clienti, ma non sempre è possibile reperirne la quantità necessaria.

Il gesto agricolo di Pietro Zito

Pietro Zito, il "cuoco contadino" di Antichi Sapori di Montegrosso, ha spostato l'attenzione sulla trasformazione: la materia prima, ha ricordato, costa soprattutto nel momento in cui viene lavorata, e il personale, sempre più difficile da trovare, pesa in maniera crescente sui costi. "Mangiare è un gesto agricolo: cucino, trasformo e servo", ha detto, aggiungendo che quando un prodotto finisce, semplicemente si cambia menu.

La sala che include

Per Franca Parianò, maître e patron di Dissapore, la sala è l'amplificatore dell'intera esperienza gastronomica: essere accessibili, ha spiegato, significa far sentire tutti a casa, con un approccio inclusivo. Anche un ristorante stellato, se lo desidera, può essere accessibile: non basta raccontare il piatto o la location, bisogna rendere partecipe chi è seduto a tavola. Nel suo locale questo passa anche dal servizio al gueridon, capace di aumentare la percezione del gusto attraverso la messa in scena.

Comunicare la stella in modo diverso

Proprio sul peso della stella Michelin è tornato Antonello Magistà, sottolineando come il riconoscimento non sia sinonimo di lusso, ma di equilibrio tra cucina, servizio, location e atmosfera. L'obiettivo, ha detto, deve essere avvicinare le persone, e per farlo serve una comunicazione diversa da parte di tutti: non piatti che fanno rima con materia prima costosa e lusso, ma un lavoro serio di valorizzazione di ciò che già si ha.

Il vino, tra competenza e una legge da sindaco

A chiudere il confronto, Alessandro Gallo, maître e patron del ristorante Gallo di Trani, ha ricordato come il servizio debba essere prima di tutto competente: esistono vini eccellenti anche a basso costo. Da "Sindaco del Vino", titolo conquistato quest'anno a Sindaci ai Fornelli, Gallo ha lanciato una proposta concreta: una legge per un vino più accessibile, che obblighi i ristoratori a proporre in carta o al tavolo almeno un calice di vino pugliese a prezzo contenuto.

Il secondo tassello del percorso di Pugliosità conferma così la linea tracciata il 21 settembre: l'eccellenza pugliese, dal mare alla terra fino al bicchiere, può restare autentica solo se impara a farsi raccontare, e a farsi capire, da tutti.

La sintesi di Romano: né poco né tanto, ma comprensibile A tirare le fila del confronto è stato lo stesso Sandro Romano, che ha chiuso il talk con una riflessione destinata a restare il filo conduttore dell'intero incontro: l'eccellenza accessibile, ha detto, non significa necessariamente spendere poco, e nemmeno tanto.

Significa piuttosto fare in modo che il valore racchiuso in un prodotto, in un piatto o in un servizio possa essere compreso, riconosciuto e vissuto dal maggior numero possibile di persone, senza che la qualità venga sacrificata lungo il percorso. È forse questa, ha concluso, la vera sfida per l'agricoltura, la cucina e la ristorazione pugliese: non abbassare l'eccellenza, ma riuscire a portarla più vicino alle persone.